和三盆と希少糖

2020.09.08 Tuesday

和菓子 Nobuharu OkamotoさんはInstagramを利用しています:「昨日は ...

日本の伝統

和菓子と和三盆

伝統的な砂糖である和三盆は和菓子の甘味として有名です。和菓子と言えば京都、ということで和三盆も京都の産品と思われがちですが、実は主に今の香川県と徳島県などの四国東部の産品です。香川県産を讃岐和三盆、徳島県産を阿波和三盆と呼びます。

砂糖と言えば、昔はサトウキビから作られる黒砂糖のみでしたが、18世紀に高松藩と徳島藩において竹糖(チクトウ)、現地ではホソキビと呼ばれるサトウキビの一種から取られた白下糖を基にした和三盆の製法が確立しました。その名前の由来は、盆の上で「研ぐ」という工程を3回行うことに因んでいます。現在では、より白さを求めて、「研ぎ」を5回ぐらい行うことが多いようです。江戸時代に四国から全国に特産品として広まり、各地の和菓子や郷土菓子の発展に寄与しました。

希少糖の先端研究地

和三盆の産地である香川県は、希少糖の研究の先端地域です。希少糖とは、自然界にわずかしか存在しない糖のことで、50種類以上存在するとされています。一般社団法人希少糖普及協会によって定義されたものです。この協会は、香川県、香川大学、香川県内企業によって構成されたもので、香川大学が研究の中心となっています。希少糖の大量生産の道を拓いたのも香川大学で、そのおかげで研究が一機に進展するようになったのです。

希少糖としては、自然界に一番多く存在するⅮ−グルコース(ブドウ糖)の光学異性体であるⅬ−グルコース、ナナカマドの実から発見されたⅬ−ソルボース、血糖値を抑制する作用を有するⅮ−プシコース、虫歯を作らないようにするキシリトール、カロリーゼロの甘味料エリスリトールなどが挙げられます。キシリトールは、その作用から練り歯磨きや飴、ガムなどに広く使用されており、身近な希少糖と言えます。

希少糖には、脂肪蓄積抑制効果や抗がん作用、糖尿病の症状改善作用など多くの機能性が期待されており、通常の食習慣の中での利用や新薬への応用など、今後大きな役割を担っていくものと考えられます。期待しましょ。

 

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